Scanning electron microsopcy (SEM) was used to study the microstructure of raw and processed cocoa beans (Theobroma cocoa L.). Photomicrographs of seed coat revealed tracheary elements (spiral vessels) and simple pits, while the cotyledon of raw bean consists of parenchyma cells. When beans were roasted to 125 °C for 20 min, the cotyledon became porous and brittle and the cellular contents became thermally coagulated. Also, after basification there was an increase in surface porosity of the cotyledon. These SEM observations could be employed as a monitor for processing and/or quality control.

Scanning-Elektronenmikroskopie (SEM) wurde für die Untersuchung der Mikrostruktur roher und behandelter Kakaobohnen angewandt. Mikrophotographien der Samenschale zeigten Tracheenelemente (Spiralgefäße) und einfache Vertiefungen, während die Cotyledonen der rohen Bohnen aus Parenchymzellen bestehen. Wenn Bohnen für 20 min bei 125 °C geröstet werden, werden die Cotyledonen porös und brüchig und der Zellinhalt koaguliert. Auch nach der Alkalisierung erhöht sich die Porosität der Oberfläche der Cytoledonen. Diese SEM-Beobachtungen könnten zur Prüfung, der Arbeitsweise und/oder der Qualitätskontrolle angewandt werden. Die Alkalisierung der Kakaobohnen mit verschiedenen Alkalien zeigt Unterschiede in der Farbe in Abhängigkeit von der Art und Konzentration des Alkali.